Turinys

• Turinys: skirtumas tarp amilozės ir amilopektino
• Kas yra amilozė?
• Kas yra amilopektinas?
• Pagrindiniai skirtumai

Yra dviejų rūšių krakmolas: amilozė ir amilopektinas. Abu yra susuktos struktūros. Žmonės juos virškina iki paprastos gliukozės, kuri vėliau naudojama energijai gaminti. Amilozė ir amilopektinas yra krakmolo darbiniai įrankiai ir mašinos. Jie abu yra polisacharidai, tačiau pagrindinis skirtumas tarp amilozės, kurią sudaro D-gliukozės vienetai, sudaro 20–30 procentų visos krakmolo struktūros, o amilopektiną sudaro likęs procentas.

Turinys: skirtumas tarp amilozės ir amilopektino

• Kas yra amilozė?
• Kas yra amilopektinas?
• Pagrindiniai skirtumai

Kas yra amilozė?

Amilozė būdinga tik augalams. Jis turi alfa-vienas-keturis ryšį. Amilozės molekulės yra ilgos granulės krakmolo grandinės. Tai amorfinės granulės. Amilozė nėra būtina krakmolui formuoti. Pavyzdžiui, ryžiai su žemesne amiloze yra minkšti ir lipnūs, o su dideliu amilozės kiekiu ryžiai yra tvirti ir atskirti vienas nuo kito, o atvėsę ryžiai labai kietėja. Jei matome bulves su mažai amilozės turinčiomis vaškinėmis ir kreminėmis spalvomis, o bulvės su aukšta amiloze yra kietos ir krakmolingos. Krakmolo amilozė gali svyruoti nuo nulio iki trisdešimt procentų. Amilozė iš esmės yra linijinė molekulė, o gliukozės vienetas yra sujungtas su –1 gliukozės molekulės anglimi –4 kitos anglies, sukurdamas tiesias grandines. Tai, kaip mes išmatuojame amilozę, yra jodo tirpalas. Jodo molekulė susijungs su spiraline krakmolo grandine. Kova sudaro mėlyną tirpalą ir mes išmatuojame amilozės ir jodo komplekso absorbciją esant 620 nm. Amilozė nėra lengvai ištirpinama vandenyje.

Kas yra amilopektinas?

Amilopektinas yra glaudžiai susijęs su amiloze. Tai apima augalų energiją. Amilopektiną sudaro trumpos grandinės. Jis yra labai šakotas ir netirpus vandenyje. Jis yra analogiškas augalų glikogenui. Jis taip pat turi alfa-vieną keturis ryšius, linijiškai sujungiančius gliukozę. Be to, jis taip pat turi alfa-šešis ryšius, matomus tarp šakotosios žarnos, tačiau jis yra mažiau šakotas, palyginti su glikogenu. Kas 24–30 vienetų išsišakojama. Amilopektinas sudaro krakmolo granulių kūną, jo formavime dalyvauja maždaug 2000–200 000 gliukozės vienetų molekulių. Tai kristalinė krakmolo granulė. Jis nėra standus, todėl lengvai maišosi arba ištirpsta vandenyje. Tai sudaro 70–80 procentų krakmolo granulių. Taigi krakmolo metu amilopektino ir amilozės santykis bus didesnis. Naudojant fermentus, tai nėra sunku.

Pagrindiniai skirtumai

1. Amilozė netirpsta vandenyje, o amilopektinas - vandenyje.
2. Kūnas ir vidaus sistema sunkiai absorbuoja amilozę, palyginti su amilopektinu, kuris lengvai ištirpsta vandenyje ir paskui absorbuojamas.
3. Amilozės struktūra arba ryšys yra linijinis; tiesia linija, o amilopektinas yra labai šakotas.
4. Amilozė yra puiki energijos kaupimo sistema, o amilopektinas kaupia nedidelį energijos kiekį.
5. Amilozė kulinarijoje naudojama daugiau nei amilopektinas.
6. Amilozės grandinė svyruoja nuo 300 iki kelių tūkstančių, o amilopektinas yra šakotas, kas 20–30 gliukozės vienetų.
7. Amilozėje dalyvauja tik alfa, 4 glikozidiniai ryšiai, tuo tarpu kituose alfa-1, 4 - glikozidiniai ryšiai ir alfa-1, 6 - glikozidiniai ryšiai.
8. Amilozė yra standi - labai kieta, o amilopektinas - minkšta.
9. Atlikus jodo testą, amilozę galima nesunkiai atskirti, nes ji suteikia mėlyną spalvą, o amilopektinas nusidažo rausvai ruda spalva.
10. Alfa-beta amilazė gali hidrolizuoti amilozės grandinės „α-1, 4-glikozidinius ryšius“, tuo tarpu ji negali visiškai hidrolizuoti amilopektino, nes turi „α-1,6-glikozidinius ryšius“.
11. Amilozė tirpsta karštame vandenyje ir nesudaro gelio ar pastos, o amilopektinas tirpsta karštame vandenyje, sudarydamas gelio ir pastos tirpalą.